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关于葡萄酒的酸涩口感

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发表于 2020-4-20 10:46:19 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
  萄酒是酸、涩、醇、甜多味的交融,让人轻易就沉迷于复杂的味蕾体验中。以水果的精灵葡萄为原料,酿制出的暗红色的酒体,倒入透明的高脚杯里,用手端起杯轻轻地摇晃,就会出现红色漩涡,视觉看上去会带来高贵的风韵,雅致的浪漫感觉,所以葡萄酒常常与品位以及爱情联系在一起。
  葡萄酒,尤其是干型红葡萄酒,品尝起来往往有酸涩感,让许多接触的朋友对红葡萄酒印象不佳的原因。
  那么,葡萄酒的酸涩到底是如何来的呢?
  口感酸涩是红酒是不是品质就不行呢?
  01为什么会酸
  葡萄酒里的酸,部分来自葡萄本身,部分则来自于葡萄酒的酿造过程,发酵过程中,酵母会把葡萄酒中的糖分转化为酒精,因而葡萄酒中不会有我们平时吃到的葡萄那样的甘甜味道。
  其中,酒石酸、苹果酸和柠檬酸3种源于葡萄果实;从葡萄果实而来的3种酸,会因应葡萄品种的不同而含量不同。一般而言,生长在气候凉爽地区的葡萄会含有较多的酸,而温暖地区的品种则相反。
  另外3种酸,是源于酒精发酵和细菌活动形成的琥珀酸、乳酸和醋酸。其实所有的葡萄酒里面都会含有酸,尤其对于白葡萄酒来说,酸度是维持其生命的主要支柱。而且葡萄酒的酸会随着陈年变柔和,因此充分的酸度是决定一款葡萄酒是否具备陈年潜力的重要条件。
  02为什么会涩
  葡萄酒的涩,主要来自于单宁。单宁是一种天然的酚类物质,存在于自然界中的很多植物中。这种涩感是由单宁和口腔唾液中的蛋白质进行反应而产生的。单宁广泛存在于各类植物如葡萄、茶叶、树叶和橡木、种子、树皮、木头、树叶和水果皮中,是一种天然的酚类物质。
  作为葡萄酒中特有的物质,单宁是必不可少的组成部分,主要来源于葡萄皮和葡萄籽。红葡萄酒在酿造过程中会保留葡萄皮发酵,在发酵过程中,酒液还会从橡木中汲取一定的单宁物质。
  单宁在为葡萄酒增加涩味的同时也为葡萄酒建立起骨架。除了带来涩感之外,单宁具有抗氧化的作用,使得葡萄酒能够长久耐存,对葡萄酒的结构、酒色和口感的复杂度都有重要的作用,被称为红葡萄酒的灵魂。
  不过单宁闻不到也品不了,只能去感受到它给你的口腔带来一种涩感,一种好像嘴里的表皮皱皱的颗粒感觉。
  其实,我们在品尝绿茶的时候也会明显地感受到单宁带来的干涩口感。而正这种酚类物质对人体也是有很好的保健作用,所以为喝葡萄酒喝茶等能养生也就是由此而来。
  03酸、涩的意义
  在红葡萄酒里面,酸涩感是非常普遍的存在。酸涩的葡萄酒并不意味着这是一款品质不佳的酒。事实上,酸和涩(单宁)是葡萄酒具备陈年潜力的重要前提:酸度的存在是评估葡萄酒陈年潜力的参考因素之一,而单宁则为长时间的陈年提供支撑作用。高酸度、高单宁的红酒往往拥有较强的陈年潜力,口感圆润饱满
  虽然许多葡萄酒喝起来有酸涩感,但是只要单宁和酸度均衡,口感圆润饱满,那就很可能是一款好酒。如果没有酸,葡萄酒会缺乏活力,也难以和食物搭配;而如果缺少单宁,则会在口感复杂度上有所欠缺。
  有些人对高酸度、高单宁的葡萄酒难以接受,大可选择甜度较高、口感顺滑类的葡萄酒,例如甜白葡萄酒等。
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