一、适期采收

　　葡萄采收时期是决定品质好坏的关键。要根据用途适时采收：鲜食品种，成熟度八成左右即可采收，果实有弹性，耐贮运。酿酒用的品种，由于酿造不同酒种，对原料的糖、酸、pH值等要求不同，其采收期也不同。酿制白兰地酒，要求含糖16%～20%，含酸8～10克/升;香槟酒，要求含糖18%～20%，含酸9～11克/升;甜葡萄酒，要求含糖不低于20%～22%，含酸5%～6%克/升;制汁，要求含糖达20%以上，含酸较少，应在充分成熟后采收。果实成熟品质与外界环境条件有关，如成熟时天气晴朗，昼夜温差大，有色品种色泽更加艳丽，有香味品种香味更浓，含糖量较高，酸味减少。相反，采收时阴雨天多，气温较低，果实成熟期延迟，着色不佳，香味不浓，则品质降低。作为贮藏用的葡萄，在采收前一周甚至半月应停止灌水，使其含糖量增高，以利于贮藏。如果采收前大量灌水或遇阴雨天气，则葡萄在贮藏中容易发生腐烂。

　　采前喷钙可提高耐贮藏性，葡萄采前10天左右可对果穗喷1%～1.5%的硝酸钙;采前3～5天喷浓度为0.01%的萘乙酸防止落粒;采前10～15天喷500～800倍的50%的多菌灵或800倍的甲基托布津可湿性粉剂能地抑制灰霉菌、葡萄霉菌等。

　　由于葡萄没有后熟作用，所以在气候和生产条件允许的情况下，采收期应尽可能延迟，越晚采的葡萄，含糖量越高，果皮越厚，有韧性，色泽好，耐贮藏。有的地方将准备贮藏用的葡萄一直到植株大部分叶片脱落之后仍留在植株上，使其有足够的时间积累糖分。同时由于采收晚，采后气温已很低，有利于贮藏。用于贮藏的葡萄，宜选择天气晴朗、气温较低的清晨或傍晚采收，小心剪下果穗，除去病虫果和青粒，然后按穗粒大小、整齐程度、色泽情况，分级装箱。

　　在贮运过程中容易发生果粒脱落或果柄断裂的不适于长期贮藏。葡萄表皮容易受擦伤而产生褐色斑纹，要注意在装运过程中避免擦伤。

　　二、贮藏特性与条件

　　贮藏效果好坏的关键在于葡萄品种特性。不少葡萄品种是比较耐贮藏的，例如红地球、龙眼、牛奶和日本的甲露路，以及玫瑰香、新玫瑰等。其次还有欧美杂交种白香蕉、吉香、意斯林和巨峰、大宝等。这些品种果皮厚韧，果面及果轴覆层蜡质果粉，含糖量较高，故较耐贮藏。一般晚熟品种比早熟品种耐贮藏，欧亚种较美洲种耐贮藏。

　　葡萄适宜的贮藏温度为-1～1℃，相对湿度90%左右。葡萄果实的冰点因含糖量不同而有差异，含糖量越高的，冰点越低，一般在-3℃左右，但低于-1.5℃时易发生冷害。大部分品种的葡萄在-2℃下不会结冰，但果柄和可溶性固形物低的未熟果粒会受冻。高湿条件可以减少果实失水，使其呈新鲜状态。葡萄失水会使品质下降，外观变坏。

　　三、葡萄的贮藏保鲜技术

　　辽宁、河北、山西、山东和新疆等省葡萄栽培老区，有许多简易贮藏方法和经验，近几年又创造一些简便易得的贮藏方法。现将其主要方法简介如下：

　　1.塑料袋小包装低温贮藏保鲜法。我国庭院栽培的葡萄较多，要选择晚熟耐贮品种，如龙眼、甲斐路、玫瑰香等品种，以9月下旬至10月上旬天气转冷时，选择充分成熟而无病、无伤的葡萄果穗立即装入宽30厘米，长10厘米，厚0.05厘米无毒塑料袋中(或用大食用袋)，每袋装2～2.5公斤，扎严袋口，轻轻放在底上垫有碎纸或泡沫塑料的硬纸箱或浅篓中，每箱只摆1层装满葡萄的小袋。然后将木箱移入0～5℃的暖屋或楼房北屋，或菜窖中，室温或窖温以控制在0～3℃为好。发现袋内有发霉的果粒，立即打开包装袋，提起葡萄穗轴，剪除发霉的果粒，晾晒2～3小时再装入袋中，要在近期食用，不能长期贮藏。用此方法贮藏龙眼、玫瑰香等品种，可以保鲜到春节。

　　2.葡萄沟藏保鲜法。在气候冷凉的北方省份，选用晚熟耐贮葡萄品种，果实充分成熟时采收，将整理完的葡萄果穗，放入垫有瓦楞纸或塑料泡沫的箱或浅篓中，每箱2025公斤，摆2～3层果穗即可。先将装完的果箱或果篓放在通风背阴处预冷10天左右，降低果温和呼吸热，以便贮藏。选择地势稍高而干燥的地方挖沟，沟南北向，宽100厘米，深100～120厘米，沟长按葡萄贮量而定。沟底铺5～10厘米的干沙，将预冷过的葡萄果穗，集中排放于沟底细沙上，一般摆放2～3层，越紧越好，以不挤坏果粒为原则。约在霜降后，昼夜温差大时入沟，沟顶上架木杆，其上白天盖草席，夜晚揭开。在沟温3～5℃时，使沟内湿度达80%左右。白天沟温在1～2℃时，昼夜盖草席。白天沟温降至0℃时，贮藏沟上要盖草栅保温防冻。总之，沟里温度要控制在0～3℃，湿度在85%左右为宜。

　　3.葡萄窖藏保鲜法。窖藏法一般在北方较寒冷地区应用较多。例如辽宁锦州市太和种畜场设计的永久式地下式通风贮藏窖，颇为经济实用。窖长5米，宽2.2米，深2.2米，窖的四壁用石头或砖砌成，不勾缝，以增加窖内湿度，窖顶用钢筋混凝土槽型板，其上覆土80～100厘米，以利保温隔热。窖内左右设立两排水泥柱，既作为水泥板顶柱，又为挂藏葡萄的骨干架。窖中间留60厘米宽通道，水泥柱上设6层横杆，每层间隔30厘米左右，在横杆上拉5道8号铅丝，5米长的铅丝可吊挂50公斤葡萄，全窖可贮3000公斤葡萄。窖的四角各设1个25厘米见方的进气孔，一直通到窖底20厘米深的通风道。窖门设在顶盖的中央，60厘米见方，除供人出入用外，还用作排气孔道。葡萄采收时穗梗上剪留一段5～8厘米结果枝，以便挂果穗之用。①窖消毒。葡萄入窖前对窖进行清洁、消毒灭菌。通常用硫磺熏蒸，每立方米容积用20克硫磺粉。把硫磺与干木屑混合后点燃，密封1～2天，打开窖门和窗通风换气;也可用福尔马林(甲醛40%)1份，加水39份配成1%浓度的溶液喷洒进行消毒，密封1～2天后打开通风换气。②采收入窖。按采收要求采收符合质量要求的耐贮葡萄品种。采收后如果气温较高，窖内温度没降下来，葡萄不能立即入窖。因刚采收的葡萄呼吸作用十分旺盛，放出的热量较多，加上所带的田间热，果温较高，若立即入窖会造成发热腐烂。采后应放在阴凉外，尽快散热，可利用夜间的低温进行，等窖温降至5℃以下时入窖贮藏。③存放方式。一般窖内存放方式有两种———码穗和吊穗。码穗贮藏是在窖内搭架分层，层距40厘米，架上铺苇席，将修整分级后的葡萄平放在架上，码高30～35厘米。吊穗贮藏是窖内搭架分层拉铁丝，将葡萄穗吊挂在铁丝上。如果将上两种方法结合，将增加贮藏量和贮藏效果。④入窖后管理。葡萄入窖后，要立即进行二氧化硫灭菌防腐，用量为每立方米容积用4～5克硫磺，点燃后密封1小时。刚入窖时可10～15天熏一次;温度降到0℃，可1个月熏一次，硫磺用量减半，到翌年早春窖温回升时恢复每立方米4～5克。窖内温度控制在0℃左右;相对湿度在85%~95%较为适宜。贮藏期间要经常检查，发现病果及时挑出，以防扩大侵染。此种方法贮藏效果良好，适于庭院贮藏葡萄，管理方便，经济效益较高。

　　4.冷库贮藏法。首先进行库房消毒，方法同窖藏。葡萄采后应立即装入带有内衬塑料薄膜的包装箱内，及时运至冷库预冷，要求24小时内预冷至0℃，否则会因预冷时间过长失水太多，影响贮藏效果。葡萄预冷至0℃后按所用防腐保鲜剂的要求和方法计算好用量，将保鲜剂放入包装袋内，然后扎口入贮。目前常用的贮藏方法是木箱或纸箱直接堆码贮藏法和货架贮藏法。货架贮藏法库内空气循环较好，并且葡萄箱不受挤压，贮藏质量较好;直接堆垛法，码垛时应注意留通风空隙，包装箱要牢固。葡萄入贮进入贮藏期后，主要是搞好温度管理和质量检查，一是要求有适宜的温度，一般为-1.5℃～0℃，且温度要稳定，上下波动不超过1℃;二是要经常检查葡萄质量，发现问题及时处理，尽量减少损失，确保质量。

　　采用微型冷库(MCS)与保鲜袋、保鲜剂结合进行葡萄贮藏是当前葡萄产区值得推广应用的葡萄商品化保鲜贮藏新方法。该方法投资小、设备简单、贮藏量大、贮藏效果明显。  　　采用微型冷库与保鲜袋、保鲜剂结合进行葡萄保鲜贮藏的工作流程是：采收选择优质葡萄→果穗整理→产地装入内衬PVC或PE保鲜袋的果箱→果穗间隙加葡萄保鲜剂→扎紧袋口→运入微型冷库→1℃±0.5℃敞口预冷10～12小时→扎紧袋口、封箱、码垛→-1℃±0.5℃下贮藏。

　　采用MCS贮藏，在6～7个月内不再进行任何处理，贮藏6.5个月后，好果率仍在98%以上。

　　5.防腐剂保鲜贮藏

　　(1)二氧化硫药包贮藏。二氧化硫药包贮藏:在葡萄果箱内放入亚硫酸氢钠和吸湿硅胶混合粉剂。亚硫酸氢钠的用量为果穗重量的0.3%，硅胶为0.6%。二者在应用时混合后分成5包，按对角线法放在箱内的果穗上，利用其吸湿反应时生成的二氧化硫保鲜贮藏。一般每20～30天换1次药包，在0℃的条件下即可贮藏到春节以后。

　　二氧化硫熏蒸防腐剂。用它对窖内进行熏蒸，对贮藏期引起腐烂的灰霉病菌有较好的效果。一入窖后随即用4克/立方米二氧化硫，燃烧熏蒸30～60分钟，以后每隔10天熏1次，到气温0～1℃时，每隔1个月熏1次即可。要注意的是在温度过高时，二氧化硫释放速度太快，容易产生中毒现象和漂白作用，在果面上形成白色斑块，影响果品外观。因此有条件时尽量采用第一种方法较为可靠。

　　(2)仲丁胺。龙眼葡萄用仲丁胺防腐剂处理后，放入聚乙烯塑料袋中密封保鲜效果良好。具体用法是：先计算好用量，仲丁胺原液用量为每公斤葡萄用0.2～0.25亳升，克霉灵用量为0.5毫升。用注射器将药液注入塞有药棉的开口小瓶内，可根据每箱装量放几个小瓶在不同部位。药剂不能与葡萄直接接触，否则会产生药害。用薄膜大帐贮藏，在2.5～3℃低温下贮藏3个月，好果率达98%，失重率2%，果实品质正常，果梗绿色，符合要求。此剂使用方便，成本低廉。

　　(3)过氧化钙保鲜剂。据日本特公78-2582号专利：将巨峰葡萄20串(穗)，分别放入宽25厘米和长50厘米的塑料袋内，把5克过氧化钙夹在长10厘米、宽20厘米、厚1毫米的吸收纸中间，包好放入塑料袋后密封，置于5℃条件下，贮藏76天，损耗率为2.1%，而对照示处理的为103%;浆果脱粒率4.3%，而对照为82.2%。过氧化钙遇湿后分解出氧气与乙烯反应，生成环氧乙烷，再遇水又生成乙二醇，剩下的是消石灰。可以消除葡萄贮藏过程中释放的乙烯，从而延长贮藏期。药剂、，若与杀菌剂配合使用，效果更为显著。

　　(4)焦亚硫酸钾和硬脂酸钙、硬脂酸与明胶或淀粉混合保鲜剂。最近研制成的保鲜剂配方是97%焦亚琉酸钾(钠)加1%硬脂酸钙和1%硬脂酸，与1%淀粉或明胶混合溶解后制成片状。焦亚硫酸钾接触到水果或蔬菜蒸发出来的酸性水气，即分解二氧化硫，具有良好的漂白、杀菌、灭虫作用。硬脂酸钙和硬脂酸是消杀菌的稳定剂，与淀粉或明胶等结合，可以形成一层肉眼难以见到的薄膜，把水果或蔬菜与空气隔绝开来，从而起到保鲜作用。药片应放置在葡萄箱的中层或上层，不能放在箱底，否则易产生药害。这种保鲜剂，对水果和蔬菜的肉质没有污染，洗净食用无不良影响。对含叶绿素和维生素C的各种水果和蔬菜都有良好的保鲜作用。

　　(5)其它化学保鲜剂贮藏。市场上常见的化学保鲜剂有S-M和S-P-M两种片剂及天津农产品保鲜研究所研制的CT型保鲜片或其它品牌的各种袋装保鲜药剂。化学保鲜剂S-M及S-P-MCT保鲜片等，其基本原理也是缓慢释放二氧化硫进行保鲜，保鲜剂和塑料保鲜袋配合贮藏葡萄有良好的保鲜效果，特别适用于鲜食葡萄的保鲜贮藏。具体方法是：将成熟良好的葡萄采下后，经过挑选在室内预冷，然后装入0.04毫米厚的聚乙烯塑料保鲜袋内。每袋装果量为4～5千克，然后放入8～10片(相当果重0.2%)S-M或S-P-M保鲜药片，扎紧袋口，置于0～1℃的贮藏室内。一般这种方法能保鲜贮藏达3～5个月之久，且简便易行，成本低，效果好。

　　对一些对二氧化硫较为敏感的品种，如红地球、里扎马特等，为防止二氧化硫的伤害，应选用复合型的缓慢释放二氧化硫的保鲜剂类型，适当增加果实贮藏前的预冷时间、降低贮藏温度，减少用药浓度，并通过控制保鲜剂药袋上的扎眼数量，以减缓二氧化硫的释放量。葡萄保鲜中葡萄果实内二氧化硫的浓度含量是一个十分重要的指标，不同葡萄品种、不同的成熟度对二氧化硫的忍受浓度也有所不同，一般保鲜贮藏中葡萄果实中二氧化硫的浓度在10～20毫克/立方米比较。

　　四、今后葡萄贮藏的主要途径

　　1.低温、气调、保鲜贮藏。采用低温、变温处理和控制贮藏库气体成份减低葡萄果实自身代谢消耗、抵制病原微生物活动，达到保鲜贮藏的目的。

　　气调贮藏是目前公认的较为先进的果蔬贮藏方法。在达到消费成熟度时有选择地采摘葡萄果穗，然后果梗朝上装入木制标准箱内，装满葡萄的果箱立即送进温度为0℃、相对湿度90%的冷藏库，在气调贮藏过程中葡萄贮藏6～7个月基本完好。在气调贮藏中，导致葡萄病烂的霉菌孢子的平均数比在普通大气中贮藏明显降低，提高CO2的浓度，抑制了霉菌的繁殖。因此，低温、高湿加气调是葡萄贮藏的方案。低温气调保鲜贮藏将成为葡萄保鲜贮藏的主要途径。

　　2.空气放电保鲜。空气放电时可以形成多种不同带电的气体成份，如臭氧正离子O3+和臭氧负离子O3-，不同的的成份组合就会产生各种保鲜、抑菌的生物效应。这一保鲜技术目前已在苹果上开始应用，在葡萄上如何应用将需进一步研究试验。

　　3.电离功能水保鲜贮藏。在一定电雾强度作用下,使水电离成带有一定电荷和pH值不同水剂，保护植物组织细胞并形成保鲜效果。

　　4.生物保鲜剂。利用抗生菌杀灭或抵制致病微生物是一个新的研究领域，目前在葡萄根癌病防治上已选出土壤杆菌E26抗病菌株，并已投入生产应用，在保鲜贮藏上尚无正式报导。

　　5.天然保鲜剂。从植物、微生物或动物中提取能抵制微生物活动或葡萄呼吸代谢消耗的物质，目前已有紫苏、松柏、紫胶(虫胶)、贝壳(聚壳糖)、茶叶(茶多酚)、大蒜(蒜素)、花椒等生物保鲜剂研究，尤其是聚壳糖在果品保鲜上已初显成果，估计天然保鲜剂将成为新一代无公害果品保鲜剂的主要类型。