葡萄贮存期间的主要障碍是容易发生腐烂和落粒、皱皮、果梗干枯等。葡萄灰霉病耐低温，具有在-0.5℃下生长的能力，加之葡萄对灰霉病的抵抗力也较弱，所以，灰霉病是鲜食葡萄上最具毁灭性的病害。温度、湿度和气体的调节以及防腐剂的应用是葡萄贮藏保鲜中的关键环节，减少水分的挥发和葡萄灰霉病的发生是葡萄贮存期间的主要技术目标。

　　1.冷藏保鲜

　　葡萄冷藏保鲜的环境调控如下：

　　(1)温度储存期间温度过高，易引起葡萄果实的代谢加快，果实衰老加快。但温度又不能过低，低于浆果的冰点，葡萄容易发生冻害，贮存期缩短。一般商业贮存葡萄的温度是-1℃～2℃。葡萄贮存期间的温度忽高忽低的变化也影响葡萄的贮存时间，为了减少温度波动，可加简单的蓄冷设施。由于采摘的果实有一定的温度，在冷藏前需要对果实进行迅速预冷，在尽可能短的时间内把温度降到-1℃～0℃，抑制病原菌的生长和葡萄的生理活性。

　　(2)湿度葡萄贮运环境的相对湿度是保持果皮和果梗新鲜饱满的前题。相对湿度越大，果梗越新鲜，越容易导致腐烂。人们为了的贮运效果，目前普遍在90%～95%以上的高湿环境中用防腐剂和保鲜剂处理。葡萄的耐贮存性由其生物特性所决定，果实的穗轴占葡萄总重量的2%～6%，经由穗轴损失的水占整穗葡萄失水的49%～66.5%，为了减少这部分的水分挥发，可用蜂蜡对果穗梗的剪口部进行覆盖。

　　(3)气体因葡萄没有明显的呼吸高峰，气调贮藏法并未用于鲜食葡萄的商业贮存。一般都使用二氧化硫熏蒸控制腐烂病的发生。二氧化硫是一种无色、有刺激性的有毒气体，不仅是防腐剂，同时具有很强的还原性，可以减少植物组织氧的含量，可以降低果实的呼吸强度，减少呼吸基质的消耗，延缓果实的衰老。

　　(4)保鲜剂在-0.6℃～0℃的温度下贮存葡萄，会产生灰霉病，引起葡萄腐烂。二氧化硫遇水后，对灰霉病的病原菌具有很强的杀伤力。二氧化硫熏蒸在鲜食葡萄贮存中起至关重要的作用，是世界通用的葡萄保鲜措施，有80余年的应用历史。首先用1%的二氧化硫气体熏蒸鲜食葡萄20分钟，然后每隔7～10天用0.2%或0.5%的二氧化硫熏蒸20～30分钟。熏蒸处理结束后，用排气扇或用水溶解法将二氧化硫清除。

　　二氧化硫的来源有两个方面：1)燃烧硫磺产生二氧化硫硫磺在空气中燃烧产生的气体就是二氧化硫。这种方法比较原始，虽经济简单，但浓度和均匀度难以掌握，容易对葡萄的果皮色泽造成危害或使葡萄出现异味。2)亚硫酸盐释放二氧化硫将亚硫酸氢钠或偏重亚硫酸氢钠等亚硫酸盐和锯末等混装，亚硫酸盐吸收锯末或葡萄上的水气，发生水解产生二氧化硫，二氧化硫释放到周围的空气中，起到杀菌作用。

　　为了控制二氧化硫的释放率，人们采用了各种技术。将亚硫酸盐与硅胶或与黏合剂混合制成“保鲜片”，以达到缓慢释放的目的。我国新疆研制成了葡萄“保鲜纸”，兼有快释和缓释两种功能。现在国际上最先进的二氧化硫发生器，分两个阶段释放二氧化硫，第一阶段在葡萄采收后1～2天释放出较高浓度的二氧化硫，给葡萄表面进行消毒;第二阶段释放5～10μl·L-1达2个多月。

　　天津保鲜中心生产的保鲜剂的使用方法：用0.05毫米的高压聚乙烯膜(HDPC)袋将葡萄果实包装，每公斤果实放4片保鲜剂，放在葡萄上面，生成的二氧化硫因比重较空气重，会下沉，对下部的果实进行消毒。并用针将盛装保鲜剂的袋上扎两个透眼，最后将聚乙烯膜袋口扎紧。

　　虽然二氧化硫熏蒸法延长了鲜食葡萄的贮藏时间，但对葡萄也带来了不同程度的伤害。其症状是：脱色、果肉下陷、果实表面潮湿、变味等。为了减少这种伤害，处理时以所需二氧化硫的最低量进行。二氧化硫对人体也有副作用。容易引起呼吸痉挛，工人工作时要戴防目镜，以免伤害眼睛。

　　葡萄的贮存场所应清洁、通风，产品应分级堆放，不得与有毒、有异味的物品一起贮存。

　　2.简易保鲜

　　我国北方葡萄产区有葡萄简易贮存的悠久历史，用沟、窖、普通房间等贮存葡萄。

　　葡萄简易贮存的管理有以下几个方面：

　　(1)设施消毒贮存前的设施应用1%硫酸铜溶液或用15～20克/立方米的硫磺燃烧的办法进行消毒。

　　(2)控制温度贮存前，白天密封设施的通风口，夜间开放，对设施进行自然降温;对要贮存的葡萄尽可能推迟采收，使贮存设施内的温度降到最低。贮存期间的温度保持0℃～4℃为宜。

　　(3)控制湿度设施内空气干燥时应洒水增湿，相对湿度保持80%～90%。为了保持空气湿度，应密封设施的门窗或通气孔。

　　(4)聚乙烯薄膜包装，使用保鲜剂(同冷藏保鲜)。